Grybas Penicillium roqueforti naudojamas sūrio su mėlynomis gyslomis gamyboje. Tikslus unikalios mėlynai žalios sūrio spalvos mechanizmas nebuvo gerai suprantamas. Notingemo universitetas tyrėjai išaiškino, kaip formuojasi klasikinė mėlynai žalia gyslelė. Jie atrado a kanoninis DHN-melanino biosintezės kelias P. roqueforti kad palaipsniui susiformavo mėlyni pigmentai. „Užblokuodama“ kelią tam tikruose taškuose, komanda sukūrė daugybę naujų spalvų grybelio atmainų. Iš naujų grybų atmainų būtų galima gaminti skirtingų spalvų mėlynąjį sūrį – nuo baltos iki geltonai žalios iki raudonai rudos-rožinės ir šviesiai bei tamsiai mėlynos spalvos.
Grybelis penicillium roqueforti visame pasaulyje naudojamas mėlynųjų sūrių, tokių kaip Stilton, Roquefort ir Gorgonzola, gamyboje. Grybas vaidina svarbų vaidmenį formuojant skonį ir tekstūrą dėl savo fermentinio aktyvumo. Sūriui būdinga mėlynų gyslų išvaizda atsiranda dėl nelytiškai sūrio ertmėse susidarančių sporų pigmentacijos. Unikali melsvai žalia sūrio spalva turi didelę komercinę reikšmę.
Tačiau genetinis / molekulinis sporų pigmentacijos pagrindas P. roqueforti nėra aiškiai suprantama.
Naudodama bioinformatikos ir molekulinės biologijos metodų derinį, Notingamo universiteto mokslininkų grupė ištyrė, kaip susidaro unikali mėlynai žalia sūrio spalva. DHN-melanino biosintezės kelio buvimas ir vaidmuo Aspergillus fumigatus jau aprašytas, taigi rodo, kad tas pats kelias yra ir P. roqueforti. Šis kelias susideda iš šešių genų, kurių nuoseklus fermentų aktyvumas sintetina DHN-melaniną. Mokslininkų grupė sėkmingai nustatė kanoninį DHN-melanino biosintezės kelią P. roqueforti. Tas pats genų rinkinys buvo aptiktas ir sekvenuotas iš P. roqueforti mėginių, naudotų eksperimentiniam darbui.
Kanoninis DHN-melanino Biosintetiniame kelyje palaipsniui susiformavo mėlyni pigmentai, pradedant nuo baltos spalvos, kuri palaipsniui tampa geltonai žalia, raudonai ruda-rožinė, tamsiai ruda, šviesiai mėlyna ir galiausiai tamsiai mėlyna-žalia.
Tada komanda naudojo tinkamus metodus, kad „užblokuotų“ kelią tam tikruose taškuose ir sukūrė daugybę padermių su naujomis spalvomis.
Be to, jie ištyrė naujų štamų skonį ir nustatė, kad naujų padermių skonis buvo labai panašus į pirminių mėlynųjų štamų, iš kurių jie buvo gauti. Tačiau skonio bandymai atskleidė, kad skonio suvokimui įtakos turėjo ir spalva.
Šio tyrimo rezultatai gali būti panaudoti gaminant įvairių spalvų ir skonių sūrius.
***
Nuoroda:
- Cleere, MM, Novodvorska, M., Geib, E. et al. Naujos spalvos senoms mėlynojo sūrio grybo Penicillium roqueforti. npj Sci Food 8, 3 (2024). https://doi.org/10.1038/s41538-023-00244-9
***
