Grybas Penicillium roqueforti naudojamas sūrio su mėlynomis gyslomis gamyboje. Tikslus unikalios mėlynai žalios sūrio spalvos mechanizmas nebuvo gerai suprantamas. Notingemo universitetas tyrėjai išaiškino, kaip formuojasi klasikinė mėlynai žalia gyslelė. Jie atrado a kanoninis DHN-melanino biosintezės kelias P. roqueforti kad palaipsniui susiformavo mėlyni pigmentai. „Užblokuodama“ kelią tam tikruose taškuose, komanda sukūrė daugybę naujų spalvų grybelio atmainų. Iš naujų grybų atmainų būtų galima gaminti skirtingų spalvų mėlynąjį sūrį – nuo baltos iki geltonai žalios iki raudonai rudos-rožinės ir šviesiai bei tamsiai mėlynos spalvos.
Grybelis penicillium roqueforti visame pasaulyje naudojamas mėlynųjų sūrių, tokių kaip Stilton, Roquefort ir Gorgonzola, gamyboje. Grybas vaidina svarbų vaidmenį formuojant skonį ir tekstūrą dėl savo fermentinio aktyvumo. Sūriui būdinga mėlynų gyslų išvaizda atsiranda dėl nelytiškai sūrio ertmėse susidarančių sporų pigmentacijos. Unikali melsvai žalia sūrio spalva turi didelę komercinę reikšmę.
Tačiau genetinis / molekulinis sporų pigmentacijos pagrindas P. roqueforti nėra aiškiai suprantama.
Using a combination of bioinformatics and molekulinė biologija techniques, research team of University of Nottingham investigated how the unique blue-green colour of the cheese is formed. Presence and role of DHN-melanin biosynthesis pathway in Aspergillus fumigatus is already described hence the indication of presence of same pathway in P. roqueforti as well. This pathway comprised of six genes whose sequential enzyme activity is known to synthesise DHN-melanin. The research team successfully identified a canonical DHN-melanin biosynthetic pathway in P. roqueforti. The same set of genai were detected and sequenced from the P. roqueforti samples used for experimental work.
Kanoninis DHN-melanino Biosintetiniame kelyje palaipsniui susiformavo mėlyni pigmentai, pradedant nuo baltos spalvos, kuri palaipsniui tampa geltonai žalia, raudonai ruda-rožinė, tamsiai ruda, šviesiai mėlyna ir galiausiai tamsiai mėlyna-žalia.
Tada komanda naudojo tinkamus metodus, kad „užblokuotų“ kelią tam tikruose taškuose ir sukūrė daugybę padermių su naujomis spalvomis.
Be to, jie ištyrė naujų štamų skonį ir nustatė, kad naujų padermių skonis buvo labai panašus į pirminių mėlynųjų štamų, iš kurių jie buvo gauti. Tačiau skonio bandymai atskleidė, kad skonio suvokimui įtakos turėjo ir spalva.
The findings of this study can be used in sūris production of different colours and flavours.
***
Nuoroda:
- Cleere, MM, Novodvorska, M., Geib, E. et al. Naujos spalvos senoms mėlynojo sūrio grybo Penicillium roqueforti. npj Sci Food 8, 3 (2024). https://doi.org/10.1038/s41538-023-00244-9
***
